2023年师傅岗位职责实用

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2023年师傅岗位职责实用篇一

凉菜厨师工作流程及规范标准 岗位名称：凉菜厨师

直接上级：凉菜主管

直接下级：无

素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。

4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。

1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。

2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配臵凉菜。

3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。

5、严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜 快、不压菜。

6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。

7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。

冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。

9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防

各种事故发生。

10、完成主管教派的其它工作。

凉菜厨师的工作流程

凉菜岗位职责 1、服从厨房领班的工作安排，负责冷菜、色拉的加工制作和水果切削装盘。

2、熟悉冷菜和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和摆盘造型技术。

3、了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和用具、盛器的准备工作。

4、严格执行冷菜、果盘制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所创造，综合利用原料，减低消耗。 5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品卫生和安全。

6、爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。 7、负责凉菜房的卫生区域保持工作台的卫生整洁。

8、对于所有凉菜的成品妥善保存杜绝浪费情况的出现。

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凉菜厨师岗位责任制

直接上级：凉菜领班 直接下级：无

工作范围：负责凉菜的加工制作

权 限：有权拒收初加工不合格的原材料 主要职责：

1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。2．清扫工作区域卫生、用具卫生。

3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。

4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。5．核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。8．各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。

2023年师傅岗位职责实用篇二

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。

2023年师傅岗位职责实用篇三

一、所有工作人员按规范要求穿戴整齐进入工作间，工作期间不许佩

戴首饰、戒指。

二、工作结束后，要把工作区域彻底清洗干净，蒸笼刀、砧板、容器、蒸灶要保持清洁、卫生。

三、领用原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准和要求。

四、不准使用腐烂、变质、虫蛀、霉变、过期和含有杂质的原料。

五、使用食品添加剂必须符合国家规定的范围和卫生标准。

六、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存、容器不能重叠存

放。

七、严格执行《食品卫生法》，私人物品严禁放置在生产间工作柜，冰箱定期保洁、消毒。

红案间工作制度

一、在食堂团长领导下，实行组长负责制。负责制定红案每日菜谱、食谱，每天下午写出次日购物清单。负责饭菜加工及出售。

二、在烹制过程中，首先把好卫生关、质量关，安全生产。不制做、不出售腐烂变质的食品，发现问题及时向食堂领导汇报，不得善自处理。

三、负责红案工作间餐具、厨具、灶台、地面的卫生清扫，每次操作后要清洗干净、摆放整齐。

四、红案组有权安排协调杂工人员的工作。

五、每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。

六、在工作中要共同努力，互相配合，协同作业，服从安排。

附四：白案组岗位责任制

一、在食堂团长领导下，实行组长负责制。负责制订白案每日食谱。

二、负责每日早餐的面食，下午课外活动和晚自习的加餐、小食、烧烤的制作、出售。

三、在制作中把好卫生、质量关，安全生产。不制作、不出售腐烂变质食品。发现问题及时向食堂领导汇报，不得善自处理。

四、负责白案工作间环境卫生、清洁，厨具用后清洗并押摆放整齐，地面的清扫，厨具不能乱丢乱放。

五、每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。

六、在工作中互相配合，共同努力把工作做细做好。

附五：杂工组、卫生组岗位责任制。

一、理菜、洗菜、打扫食堂周围的环境卫生。

二、学生用餐后，收捡清洗、消毒和保管好餐盘、餐具。

三、打扫饭厅卫生，包括桌、椅、地面、门窗、玻璃等。

四、卖饭时，协同售饭。

五、爱护公物、轻拿、轻放、损坏后要及时报告食堂领导。

一、行政总厨岗位职责

1、直属领导为总经理；管理对象为厨师长

3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导

4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作

5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作

6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制

7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件

8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态和动向

9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题

10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导

11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定

16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导

17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正

二、厨师长岗位职责

3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作

5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率

6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行

8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划

三、红案炉子组长

1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师

2、负责本小组成员的考勤工作

3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗

4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价

5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜

四、红案炉子厨师

1、直属领导为厨师长：管理范围为打荷员工

2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求（如客人对食品烹饪时间的要求，客人是戒口问题等）

3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜

4、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每日货物

5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料

五、红案墩子组长

1、直属领导为厨师长：管理范围为红案墩子厨师

2、负责本部门员工的考勤工作

3、根据工作需要，合理配置本组成员

4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花形等）

6、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱

9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错配

10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则”

11、下班后应负责善后清洁与收捡工作

12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放

六、其它红案墩子厨师

1、直属领导为红案墩子组长

2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等）

4、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制

6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度

8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗一次

七、凉菜组长

1、直属领导为厨师长：管理范围为凉菜厨师

2、负责本组成员的考勤工作

3、根据工作需要，合理配置本组成员

5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关

岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通与协调的桥梁，是选择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。

岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分，对组织关系、技能要求，工作程序和标准的规定。

（一）厨师长岗位职责与素质要求：

1、厨师长是厨房生产的领导，负责总体厨房各级厨政，组织和指挥厨房工作，制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德，大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的工作，充分调动所有厨房员工的工作积极性，主动性。

2、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准菜单和相应菜谱，不同季节和重大节目、研发出新特色菜品及节日菜品。

房内部培训计划和外部交流。

4、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通，有效控制厨房生产工艺和产品质量，及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。

5、管理好厨房原物料使用和保管，最大限度减少浪费，严格控制生产成本，不断提出增收支节的新思路，新方案，严抓厨房卫生，食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况，制定采购处理计划，以及厨房安全生产情况，及时清除、处理各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。

6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺，大胆进行管理指导，大力加强产品的技术念量，以及产品的适应性，可操作性，可保管性，和以味为主的指导思想和执行方针。

7、协助饭店各部搞好价格定核，市场定位，认真执行本店物管制度，指导监督原料的采购与验收，并准确提出切实可行的意见和见意。

8、做好以我为模的表率工作作风，通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力，团结友爱，互助协作，珍视饭店荣誉与权利，同时努力学习，不断提高自我的创业技能水准和管理，经营理念，以及行为处事原则。

（二）分厨厨师的岗位职责与素质要求：

1、按时上班、准时作业、及时做好开堂前的准备工作，积极协助厨师长，把好菜品质量的终端，密切配合相应岗位员工，如菜板，荷台，做到生产有序，出品及时并优质。

2、做好开堂前半成品和部分特殊，料的制作检查相应用的调料，用具是否到位，清楚环境识别优劣，好、坏、熟悉并掌握饭店相关菜品制作，并具味型要标准统一，精烹细调、动作迅捷、专心致志、严肃认真、勇于争先、敢做敢当。

3、检查各自使用的相关设备，用具，如灶台、水、物料、料具、菜品质量等，并及时上报、纠正、改变，及妥善处理和准备，保证操作安全与流畅。

4、随时注重个人仪容、仪表、搞好个人卫生，区域卫生，注意形象和影响、文明、友爱、团结、协作、敬岗、敬业、勤勉好学、积极向上、努力提高文化素质和业务素养。

（三）切配厨师的岗位职责与素质要求：

1、注意保管好各自所用刀具、墩子、对不同的刀具应根据不同的原料加工和要求分别使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，随时保持清洁卫生、刀具磨法要正确，保持锋利。

2、按规格切配，保证所接订单有序不乱，合理下料、用料、准确配份、主、辅各料分类，整洁有序。

3、冷冻，冷藏柜（库），定期除霜清洁，凡需进入冷冻，冷藏柜（库），保鲜冰箱的食品都应分类装入保鲜盒内，并注明品名、收检整洁，并定期检查、清洗、保持清洁整齐。

4、刀功和刀法规范、正确运用各类刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，规范原料加工的各式形状，半成品处理妥当，合理，并需了解各类原料的产地、性质，价值对所有原料要精简节约、物尽其用、先洗后切、保证质量。

5、畜、禽类肉品提前进行淹制，并精准、合理、正确、特殊菜品出外，努力学习和掌握整鸡、整鸭、整鱼的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的运用并随时注意安全，刀具摆放正确，工作台保持整洁有序。

6、做好班前、班中、班后各项业务，注重个人卫生、形象、品行端正，团结协作，积极进取。

（四）打荷厨师的岗位职责与素质要求：

1、打荷厨师应对厨房生产的各式菜肴的质量标准有全面的了解，对每日出品进行监督和传递，如发现有品质问题应及时阻止传递，并告知分厨组织解决与重作。

2、开堂前根据厨房生产情况和需要，测算并准确评估所需用料、拟单才进仓领料，对所领原料、妥善保管、合理利用，属于需要涨发的干货原料，应与分厨师联系进行提前预发，把握涨发原理。

3、开堂前应准备好点缀，装饰菜盘的各种雕花、编花、戳花，以及切好各种图案的丝、片、等，同时准备好各式，大菜、头菜的装饰准备工作，与菜板，灶台厨师紧密协作，将准备烹调加工的原料及时进行底味，上浆，挂糊，等预先处理，对各种浆汁，糊汁成份比例、调制方法准确掌握。

4、与传菜部紧密合作，根据菜单先后，缓急指挥出菜，头脑清晰，有条不紊，有效协调厨房各部高效作业协助灶台厨师出菜、预备和配制调味汁，传递原料和工具，随时保持工作台面的清洁，提醒各灶台厨师补漏，选择菜品器皿，点缀、装盘。

5、注意以卫生、形象、发扬团队精神，互助、友爱、团结、努力进取、认真学习探讨，提高文化素质和职业素养。

1、严格把好卫生、质量关，合理安排冷菜、卤水制作及上菜程序，冷菜间除本职工作人员，外人一律不准随便进出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩须严格区分，随时保持工具和抹布的清洁整齐。

2、包干区域卫生、严把质量关，坚决贯彻食品卫生法，所用料计，和调料须自行调制与保管，不混淆，懂得并精于各式凉菜，卤菜的制作。

面点师岗位素质要求及主要职责 素质要求：

（1）文化程度：具有中专以上学历。

（2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。

（3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。

（4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。

主要职责：

（1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。

（2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。

（3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。

（4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。

（5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）严把原料验收与成品质量关。

中学食堂经营各环节岗位责任

食堂员工职业道德规范

一、遵纪守法，热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计个人得失，乐于奉献。

二、遵守职业道德，认真执行《食品卫生管理法》，以安全卫生为己 任，精细化操作每个工作规程。

三、说文明话，做文明事，积极维护公司形象，不诋毁公司信誉。

四、发扬团队精神，构建和谐食堂；同事之间相互尊重、团结互助，愉快合作。

五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排，克已奉公，有吃苦耐劳精

神。

六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常的工作秩序。

七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工

作无关之事，不影响他人工作。

八、学习态度端正，积极参加各种会议和技能培训活动，努力提高业

务水平。

九、有较高的思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。

十、忠诚公司事业，积极维护公司利益，以良好的心态为师生提供优

质的服务。

食堂经理工作职责

一、负责食堂工作，认真执行《食品卫生法》保证食堂正常工作秩序。

二、认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实

现工作目标，全面完成各项工作任务。

三、召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）

组织员工学习《员工职业道德规范》，加强员工专业技能培训，提高业务水平。

四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗

位工作。

五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：

1、采购关（并

执行采购验货制度和供货议价规定）；

2、计划关；

3、食品处理关；履行节约、勤俭持“家”，搞好成本控制，为公司创造效益。

六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分

明，促进工作。

七、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。

八、认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核

算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。

九、审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。

十、每周要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱的价廉物美食

品进行调配，使学生满意。

一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。

二、接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作；

可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。

三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生

产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。

四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形

俱全。

五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准

确，把成本和浪费降到最低。

六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作

和收尾工作检查，七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。

八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。

九、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。

十、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。 十

一、提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。

班组长工作职责

一、认真执行规章制度，带头做好本职工作，积极配合厨师长工作。

二、做好本岗位工作的督导和工作人员的管理；认真落实轮流值班

制度，责任到人，做到有布置、有检查。

三、每日不定时检查各岗位工作，并做好记载。

四、根据当天的工作要求，做好工作安排，高效优质完成各项工作 任务。

五、做好本岗位员工思想工作，做好员工岗位工作考勤。

六、组织召开本岗位员工会议；总结汇报工作。

操作间岗位职责

一、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

二、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分

开存放。

三、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。

四、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积

做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。

五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作

台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。

六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70℃在，确 保安全。

七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。

2023年师傅岗位职责实用篇四

1、在厨师长的领导下，负责各项工作的任务完成。

2、遵守酒店的各项规章制度。

3、保证菜肴的出品质量、餐具的正确使用，菜肴份量的控制，以及装盘的标准化，菜肴出品质量的稳定性。

4、定时对菜肴进行翻新、包装、设计开发新产品等。

5、检查开餐前各项工作以及初加工。

6、检查收尾情况，以及半成品、调料、原料妥善保管，确保准确无误。

7、始终保持工作区域卫生清洁。

8、坚决做到正确、安全使用燃气灶、注意点火灶安全可靠。

9、杜绝使用没有生产日期的调料、香料。

10、杜绝浪费油、味精等各种调料，以及水、燃气、燃油及时关闭。

11、配合案板、打荷完成各项工作任务。

12、做到事事领先，带头遵守制度。

2023年师傅岗位职责实用篇五

1．目的明确本岗位的职责，有利各岗位人员开展工作，使质量管理体系各过程得以有效运行。

2．适用范围

适用于注塑部各岗位的人员。3.职责

3.1 生产部负责注塑部岗位职责的编制和修订；

4.1 注塑部主管工作职责：

4.1.4 按照产品质量标准和样板要求，严格控制注塑产品的质量，坚持“三不”原则，确保注塑件质量满足下游工序的需要。

4.1.5 组织、落实、执行公司的安全生产管理制度及防火规定，做好各岗位人员的安全防护措施，消除安全隐患，确保生产安全。

4.1.6 制定机器设备、模具、工装夹具、测试仪器、电子秤等的使用、维护、保养及管理制度，并组织、落实、执行。做好注塑设备、模具、工装夹具的报修、维修工作，减少故障，防止损坏，延长其使用寿命。

4.1.7 严格控制“料、工、费”及各种物料的损耗，提高节约意识，增强成本观念，不断降低物耗和生产成本。

4.1.8 积极推行5s目视管理活动，搞好注塑部的现场5s管理工作，确保注塑部工作环境整洁、整齐有效，一切物品需分类标示清楚、摆放整齐，做到安全、文明生产，提升企业形象。

4.2.1 直接对主管负责，向其汇报工作，服从其工作安排和管理。4.2.2 配料前需弄清楚相关产品所使用的原料、色粉（色母）、水口料配比。4.2.3 配料时必须按规定使用原料、色粉（色母）、水口料及配比进行混料。4.2.4 拉运原料时，须将料袋摆放稳妥，速度不要过快，勿急拐弯或急停，以防止原料袋倒下，粒粒洒落于地面上。4.2.5 配好的料必须用原来的料袋包装，并标明其颜色及原料名称，以防弄错。4.2.6 严禁用错原料、色粉（色母）、水口料，防止造成原料浪费。4.2.7 每次配料后需记录下配料量和配比。